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酒麴酵素

紅麴 [102339]

  • 紅麴酒製作法(熟料)-女兒紅、紹興酒
  • 原料比例
    圓糯米10 台斤、紅麴1斤2兩、冷開水12台斤。
     
  • 製作方法
    熟飯攤涼約 35 度 C 加入紅麴(溫度太高酒麴無效)加入紅麴(可先浸泡)攪拌均勻及少許冷開水拌均勻,再放入發桶發酵 ( 固體發酵 ) 約四天,每天攪拌1~2 次,糖化出水後再倒入冷開水(液體發酵)並將容器密封。
     
  • 發酵溫度
    室溫攝氏20~23度發酵最佳。
     
  • 發酵時間
    一、紅麴料理: 10~15 天。
    二、紅麴酒: 45~50 天,需過濾。
    三、紹興酒:60天以上。

    隨時可用,密封超過一年風味絕佳可長期存放,長期間保存應將容器密封注意長期密封後,開封後需要滅菌。
     
  • 滅菌方法
    一、加入鹽滅菌(依各人口味)。
    二、泡熱水滅菌( 60~70 度 〉。
    三、直接加熱 菌(大量起泡止〉........ 等以上任選一種。

 


甜酒麴 [102340]

  • 甜酒釀製作法
  • 原料比例
    圓糯米10斤、甜酒麴1.7兩。
     
  • 準備材料
    發酵桶、溫度計、乾淨布(棉被)。
     
  • 製作方法
    一、將糯米洗淨浸泡6 (夏) 或 8 (冬) 小時後將糯米以蒸籠蒸至全熟。
    二、將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷。
    三、將溫冷之糯米飯以清水洗淨搓散,再將水份瀝乾與甜酒麴共同置入陶缸內攪拌均勻即將陶瓷
      缸以棉被包裹保溫 ,待其自然發酵。
    四、此時必須將桶放置於乾燥陰涼通風處所避免陽光直射。
    五、如天候過冷發酵期將視發酵情形酌量加長一般約7~10日即可食用。
     
  • 附記
    一、發酵期間不須另外加水及攪拌約3日左右米飯會呈潮濕軟化現象, 此時稱為來釀。
    二、在糖化期間內發酵氣味會吸引蚊蠅侵入檢視必需特別注意衛生。
    三、發酵末期糯米飯會逐漸萎縮上層部份如會呈現橘黃色或紅色,可用湯匙刮除。
    四、或於發酵期間內注意將未浸泡至酒釀的上層部份以湯匙輕壓使其勿與空氣直接接觸即可。
    Ps. 甜酒麴與一般酒麴其原物料菌種有些微差異,甜酒麴以將熟澱粉轉換為葡萄糖為主,生產白酒
      時其效益較差。
     
  • 注意事項
    一、甜酒釀上面如有白色短毛沒關係,因為那是酵素,但如是綠色的那是霉菌,紅黃色或是橘色是
      黃麴毒赤都得丟棄不可食用。
    二、油是甜酒釀的剋星,一沾到油甜酒麴就會死掉發不出酒,所以器具一定不能沾到油。

 


味噌麴 [102354]

  • 味噌麴製作方法
  • 將白米蒸熟混入千分之一的種麴(量請自行斟酌)。 約一日後需翻麴一次,再經一日再米麴變黃之前加入黃豆中。 (時間會因氣溫、濕度而改變)
  • 將蒸熟的黃豆碾碎,把米麴混入黃豆中。
  • 加入食鹽水(總重量10%的食鹽濃於適量的開水中), 請留少許的食鹽水用以封甕。
  • 入甕,在甕的上層加入食鹽水封甕。
  • 熟成時間請自行斟酌,越久越香。

 


醬油麴 [102355]

  • 醬油麴 A(黃豆)製作方法
  • 製麴,將蒸熟的黃豆加入種麴(千分之一), 約等四~五日。
  • 黃豆混入食鹽水(冬天18度、夏天19度的食鹽水)。
  • 入甕,每週需翻麴一次。
  • 熟成時間約一個月。


  • 醬油麴 B(黑豆)製作方法
  • 製麴,將蒸熟的黑豆加入種麴(千分之一), 約四~五日以清水快速洗麴。
  • 將洗麴後的黑豆放至太陽下曝曬,讓其自體發熱。
  • 當黑豆開始自體發熱,混入食鹽水(冬天18度、 夏天19度的食鹽水)。
  • 入甕,在甕的上層加入食鹽封甕月。
  • 熟成時間約三~六個月。

 


水果麴 - 30天發酵包 [102345]

  • 水果酒製造流程
  • 原料比例
    水果20斤、砂糖5斤、乾淨水10斤、酒麴3兩。
     
  • 製作方法
    水果20斤〈攪碎發酵效果更佳〉,加入酒麴、乾淨溫水、砂糖〈稀釋、糖度約為20~25度〉再放入發酵桶發酵1~2天容器不封,第3天再將容器密封。
     
  • 發酵時間
    約30天,隨時可用。
    ◎新酒較有苦澀味,經陳放後其味道更為香醇。
    ◎釀成後之果酒必須加溫抑制發酵。

 


熟米麴 [102346]

  • 米酒製作方法(熟米)
  • 原料比例
    米12台斤、酵母2台兩、糖9台斤、水45台斤。
     
  • 製作方法
    熟飯攤涼約35度C加入酵母拌均勻,再放入發桶(固體發酵)約四天,糖化出水倒入糖水(液體發酵)十四天即可蒸餾。
     
  • 發酵溫度
    室溫攝氏20~30度。
     
  • 發酵時間
    20~30天,超過期間應將容器密封,可存放3個月,隨時可用。

 


生米麴 [102347]

  • 米酒製造方法(生米)
  • 原料比例
    酒麴1.1台兩、生米10台斤、水30台斤、糖6台斤。
     
  • 製作方法
    將生米、酒麴投入發酵桶,加水20斤,同時混合浸泡5天後,再將10斤及6斤糖混合攪拌入發酵桶,切記要密封留氣孔即可,14天即可蒸餾,注意前3天每天各攪拌一次。

 


生高梁麴 [102348]

  • 高梁酒製造方法 (生高梁)
  • 原料比例
    紅、白高梁各 6台斤、小麥 3台斤、 水 45台斤、 糖 9台斤、生高梁酒麴 1.7台兩。
     
  • 製作方法
    將紅、白生高梁、 小麥(高梁、小麥等必須磨成碎粒狀)酒麴 投入發酵桶,加水30斤,同時混合浸泡5天後,再將15斤及9斤糖混合攪拌入發酵桶,即用塑膠布將桶口密封,此後不需要再攪拌。
     
  • 發酵時間
    步驟起算夏天約18天,冬天約25天即可蒸餾,切記前3天每天早晚各攪拌一次。

 


熟高梁麴 [102350]

  • 高梁酒製造方法 (熟高梁)
  • 原料比例
    紅、白高梁各10斤、小麥6斤、糖15斤、水70斤、熟高梁麴5兩。
     
  • 製作比例
    將紅、白高梁加水煮滾,浸泡3小時,把水倒掉,再把紅、白高梁加小麥一起煮熟,等涼約35度,再拌入熟高梁麴,放入發酵桶進行液體發酵,四天後再將糖,水混合加入進行液體發酵,十天後即可蒸餾,取得酒之後視情況再加以修飾。

 


小米酒麴 [102349]

  • 小米酒製作法
  • 原料比例
    新圓糯米 5台斤 、小米酒麴1粒、發酵桶1個。
     
  • 製作方法
    熟飯攤涼約35度C(溫度太高酒麴無效)加入小米酒麴1粒,拌均放入發酵桶發酵(輕壓平),將容器密封(原料可用【小米】需要磨碎蒸煮)。
     
  • 發酵溫度
    室溫攝氏20~33度。
     
  • 發酵時間
    15天,隨時可用,密封超過一個月風味絕佳。
     
  • 滅菌方法
    裝瓶熱水滅菌75度。

 


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